Recette Noël

Posté le jeudi, 04 décembre 2014 dans Le vin du mois

La cave des vignerons de Saumur vous propose avant noël des accords mets et vins spécial Noël.

Recette n° 1

Foie de veau servi froid arrosé d’huile d’argan*

Ingrédients 10 personnes :

800 g de foie de veau 1 oignon

Thym laurier

Sel poivre en grain

Un peu de gaze pour envelopper le foie de veau.

Recette :

Dénerver le foie de veau partiellement. Le mettre dans de l’eau salée pendant une nuit. Bien le rincer et l’éponger. L’envelopper d’une gaze, ceci lui évitera de trop s’oxyder à sa sortie de la cuisson.

Préparer la cuisson. Faire chauffer de l’eau salée avec thym laurier et un oignon émincé à 80 °c. Puis plonger le foie de veau dans la casserole. Maintenir la température à 80°c durant toute la cuisson. Selon l’épaisseur du foie de veau la cuisson peut durer 45 mn. Tester à cœur avec un thermomètre. La température doit être de 60°c. Le retirer et l’envelopper sans attendre dans un papier film.

Préparer la sauce foie de veau. Ciseler une échalote. Recouvrir de vinaigre de xérès et faire réduire doucement. Ajouter 1 dl de fond brun de veau lié et bien assaisonner.

Préparer la compote de figue séchée. Mettre à gonfler 10 figues séchées dans du vin blanc sec. Attendre une nuit puis mixer.

Dressage :

Couper une tranche de foie de veau. Poser sur assiette puis la napper de sauce. Enfin arroser d’une cuillère d’huile d’argan. Servir avec une salade et une cuillère de compote de figue séchée.

Sauce

1 échalote

3 cl de vinaigre de xérès

1 dl de fond de veau lié

Huile d’argan

Compote de figue séchée

10 figues

1.5 dl de vin blanc sec

Vins

Saumur Blanc Héritage 2011 : L’élégance du blanc gras et suave sur le foie équilibre l’acidité de l’abas.

Saumur Champigny Domaine Regnier 2011 : Les tannins du domaine bien fondus mettent en valeur l’onctuosité du foie

* Merci aux chefs Pascal Régeard et André Loyer du restaurant l'Atelier des Gourmets à Rennes ainsi qu'au photographe Martial Ermel pour cette magnifique recette.

Seems you have no WidgetKit installed but this feature relies on it.

Take in consideration that you could need the FULL WidgetKit version.

robert marcel : coopérative de vignerons